Светлана Нартахова, кураторка пространства «Рёбра Евы» и бариста коворкинга «Симона» в Санкт-Петербурге, — о связи чашки кофе с политикой и социальным устройством кофейного бизнеса и о том, как пить честный кофе, не работая на капиталистическую систему.

Мне показалось, что эта информация актуальна сейчас, в условиях пандемии. И хотелось бы начать с небольшого превью. Я работала в общепите с 15 лет, и проработала в нем больше 10 лет. А  непосредственно с кофейной тусовкой  — 4 года. Дополнительно получала бизнес-образование и ох…ла от скоростей нарастания капитала и унижения человеческого достоинства.

Светлана Нартахова, бариста

Я много думаю и пишу сейчас о принципах гуманности в труде. К сожалению, осознание того, что это именно я приношу деньги капиталистам, в полной мере пришло только сейчас. Помню, как говорила одному своему знакомому бариста, что его труд очень тяжелый именно потому, что его не ценят, и диалог был таким:
«Сложно, когда кроме себя приходится кормить какого-то дядю и его семью…»
«Какой-то у тебя сложный опыт», — сказал он тогда.
«Я говорю и про тебя тоже», —  ответила я.
Это я к тому, что люди часто не понимают, что их используют.

Итак, про кофе.

Что вы представляете, когда думаете о кофе?

Это то, что вы представляете, говоря о кофе

Что же такое кофе на самом деле?

Кофе – это труд и ремесло. Кофе — это плантации, эксплуатация и иерархии. Кофе — это ботаника. Кофе – это кофеин. Кофе – это то, почему вы сейчас читаете эту статью.

Итак, начнем по порядку

Ботаника

Стоит упомянуть, что существует более 90 видов растений, относящихся к кофе, и эта цифра приблизительная: видов кофе становится все больше из-за селекции.

В торговле чаще используют два вида кофе. Это арабика и робуста. Важно сказать, что арабика — самоопыляемое растение, а робуста требует перекрестного опыления. Что это означает? Что арабика будет более стабильна во вкусе, так как она не подвержена межвидовым изменениям, связанным с перекрестным опылением.

Арабика чаще дороже робусты и это обусловлено их разницей в химическом составе, который влияет на вкус и на эффект, полученный от употребления напитка. В арабике больше сахарозы, а в робусте —  в два раза больше кофеина.

Кофеин горький на вкус, поэтому даже насекомые, гуляющие рядом с робустой, неохотно ее кушают, что делает робусту менее прихотливой и позволяет тратить меньше ресурсов на уход за ее плодами.

Что же касается арабики, благодаря более высокому содержанию сахарозы и более низкому содержанию кофеина мы с вами наслаждаемся не только бодрящим, но еще и вкусным напитком с разным уровнем кислотности, сладости и горечи.

«Содержание кофеина в арабике — не более 1,5 %. В робусте — до 2,7%. Хлорогеновая кислота в арабике содержится в объеме не более 8%, в робусте — до 10%. Липидов в арабике, напротив, больше — до 17%, в то время как робуста содержит до 11,5%. В содержании сахара арабика также «выигрывает» (из статьи о кофе)

Как происходит сбор урожая? Существуют два способа.

Механический — быстрый сбор, высокий процент вреда плодам.

Ручной — медленный сбор, больше бережности к урожаю, задействован кропотливый труд работниц (чаще женщин).

Молодая африканская женщина собирает кофейные ягоды с маленьким ребенком на спине, Эфиопия, Африка. Самый лучший кофе — это арабика, которая выросла в высокогорье Эфиопии. Арабика составляет почти 60% мирового производства кофе.

Кофе – это бизнес стран третьего мира

Хочется отметить, что выращивание кофе особенно развито в таких частях света, как Африка, Азия и Латинская Америка. Это так называемые страны третьего мира.

В Интернете часто можно увидеть картинку с фермером, который выращивает кофе собственным трудом и трудом своей семьи. Увы, нет. Это ложь. Уютные дяди с усами – чистой воды маркетинг. Управляет плантацией прогрессивный капиталист, который понял, что кофе — это выгодно. Он купил ферму с работниками и работницами. Вряд ли он много платит своим служащим и хорошо с ними обращается.

Fair trade: что такое «справедливая торговля» и почему она не помогает

Есть такое понятие Fair trade. Это движение возникло еще в прошлом веке — для того, чтобы обеспечить работникам из третьего мира достойную оплату, условия труда и уважительное отношение. Почитать об этом подробнее можно тут.

Справедливая торговля» (англ. Fair trade) — организованное общественное движение, отстаивающее справедливые стандарты международного трудового, экологического и социального регулирования, а также общественную политику в отношении маркированных и немаркированных товаров, от ремесленных изделий до сельскохозяйственных продуктов. В частности, это движение обращает особое внимание на экспорт товаров из развивающихся в развитые страны. Этическое партнерство, обеспечивающее справедливость международной торговли.

Википедия

Я сначала обрадовалась – ура! И даже рекомендовала покупать кофе у компаний, у которых есть подтверждение такого сотрудничества. Но увы! Навела справки про фейртрейд и выяснилось, что эта штука еще и занижает заработок сотрудниц (-ков) фермы.

Изначально фейртрейд был придуман для того, чтобы цена продукта была справедливой, и чтобы фермер сильно не наглел. Он должен был обязаться выплачивать сотрудникам необходимый минимум. Саму идею продали как: «Покупая товар сертификации фейртрейд, вы даете справедливый доход работникам фермы». Звучит классно, и я купилась.

На деле вышло так, что не всякий фермер вообще может себе позволить такую сертификацию, потому что это дорого. Те, кто смогли позволить, пустились в эту гонку и стали получать дополнительные премии за доброкачественное выполнение условий. Работникам с этой суммы, конечно же, ничего не причиталось, а количество налогов и прочие вычеты еще и сократили сумму, которые должны были получать сотрудницы (-ки).

Итак, рабство повсюду, но лишать людей дохода совсем — это не выход. Нужно придумать, как заставить толстосумиков делиться.

Руанда – страна кофе

На официальной валюте Руанды в 2007 году был изображен кофе. Его экспорт — основной источник доходы страны и заработка населения. Не так давно, в 1994 году, Руанда пережила страшнейший геноцид. В ходе этих событий погибло, по разным оценкам, от 500 000 до 1 000 000 человек. Общее число жертв составило до 20% всего населения страны…

Валюта Руанды

Такая ужасная политическая ситуация не может не отразиться на жизни народа. И Руанда — явно не та страна, которая может похвастаться своим финансовым благополучием. А между тем, выращенный там кофе стоит дешево, и работники на плантациях зарабатывают очень мало. Это только один пример — возможно, вы пьете кофе из Руанды.

Стоимость чашки кофе

Как рассчитать себестоимость чашки кофе? Самую дешевую 100% арабику люди в среднем могут купить по цене 1000 рублей за килограмм.

1000 руб. = 1000 г
На одну чашку кофе в среднем требуется 15 г
1000/15 = 66,6 — столько чашек кофе мы получаем из 1 кг
1000 руб. = 67 чашек кофе
1 чашка кофе из хорошей качественной арабики = 15 руб.

В кофейне самая дешевая чашка кофе стоит 80 рублей, минус 15 — то есть, 65 рублей — это та сумма, которую бизнесмен вкладывает в аренду, электроэнергию, заработную плату сотрудникам, расходные материалы и т. д. Себестоимость чашки кофе и розничная цена говорят о том, что труд людей в этой сфере оценивается очень низко. Всё это наводит на мысли о бесконечном рабстве людей, начиная от работников фермы и заканчивая бариста, которые за один час работы получают 170 рублей. И даже если цены на кофе сейчас возрастут, зарплата работников не увеличится.

При 12-часовом рабочем дне бариста, помимо приготовления кофе, часто приходится готовить сэндвичи и мыть помещение, а также эмоционально обслуживать клиентов — например, улыбаться вне зависимости от настроения. А то вдруг к тебе больше не придут за кофе, и начальство отругает за «неулыбчивость». Это капитализм!

Не покупаем кофе?

Все это я рассказала не для того, чтобы вас напугать и отговорить от употребления кофе. Мне хотелось бы, чтобы вы бережнее относились к самому кофе и к тем, кто непосредственно работает над выращиванием, сбором и обработкой кофе, а также его приготовлением.

 Поэтому надо научиться выбирать хороший кофе и порицать тех, кто не ценит труд сотрудников, то есть, дает низкий заработок, не предоставляет больничных, не использует прочих гуманных методов ведения бизнеса — вот то, что сможет всем нам с вами помочь.

Если капиталист затаривается дичкой (это кофе, который растет сам по себе, без должного ухода, или даже нелегальный, конфискованный продукт) и продает ее наравне с остальными производителями, он демпингует (занижает цену), а следовательно, урезает заработок фермеру, а тот в свою очередь — работницам.

Почему важно научиться готовить кофе дома, и как делать это вкусно?

1. Для начала подсчитайте, сколько кофе вы выпиваете в день: если больше 1 чашки, то вам точно нужно научиться готовить кофе дома самой. Если же одну чашку, то поддержите бариста — и при этом будьте, пожалуйста, честными, наблюдательными и дружелюбными.

2. В идеале кофе покупать нужно напрямую у обжарщиков. Самостоятельно обжаривать не выйдет, потому как это сложный процесс: вы сможете навредить зерну, а значит, загубить труд людей и получить некачественный продукт. Я рекомендую qobrocoffee.ru, потому что это коллаборация, созданная женщинами. И кофе, а также соотношение «цена-качество» у них хорошие.

Кофе можно делать дома

Можно приобретать зерна кофе в кофейнях. Будьте готовы, что это выйдет дороже, но так вы сэкономите сами (делая кофе дома) и сократите работу бариста, а деньги с продаж кофе персонал тоже получит. Я не советую покупать кофе в супермаркете. Там он дешевле, старее и невкусный. Срок годности кофе в зерне 1 месяц, срок годности молотого кофе несколько часов. В специализированных магазинах можно покупать, но нужно узнавать дату обжарки, смотреть, как кофе хранится, и спрашивать, где вырос.

3. Робуста часто растет как дичка, а для того чтобы ухаживать за арабикой, нанимают сотрудниц (-ков). Поэтому лучше брать 100% арабику либо смесь арабики с робустой 80 на 20%.

4. Ароматические вещества из кофе улетучиваются, как только кофе начинают обжаривать. Чтобы сберечь труд и букет кофейного аромата, рекомендуется хранить кофе без воздуха, света и влаги. Если для вас не важен букет, купите в аптеке таблетку кофеина, она тоже вас взбодрит (только помните, что дозировка важна, рекомендую на эту тему прочесть книгу «На кофеине»).

5. Важно смотреть на срок годности и дату обжарки и уточнить, если они не указаны.

6. Рассчитайте, сколько кофе у вас уходит на месяц с учетом гостей, и приобретите ровно столько, сколько вам нужно.

7. Купите кофемолку. В блендере тоже можно смолоть кофе, но вкус будет не таким сбалансированным, и можно навредить блендеру.

8. Вы уже приобрели свежий зерновой кофе и принесли его домой? Поставьте в темное сухое место, предварительно упаковав без кислорода: вакуумные крышки или зип-пакет вам в этом поможет.

9. Отсыпьте ровно столько кофе, сколько вам нужно на один прием.

10. Смелите кофе, размер помола будет влиять на уровень концентрации напитка, а также способ и время приготовления. Чем мельче помол, тем выше концентрация кофеина.

11. Какие кофейные девайсы есть у вас дома? Если нет ничего, то достаточно только кружки, кофемолки, ложки и кипятка. Вы засыпаете в чашку пару ложек кофе среднего помола (мелкий — это как мука, крупный — как сахар), заливаете его предварительно вскипяченной водой (температура от 98 до 92 градусов Цельсия) и ждете 4 минуты. Кипяток (100 градусов) слишком быстро воздействует на кофе, и не все вещества в нем успевают раскрыться, а это влияет на вкус.

Кофе — это искусство

Факторы, влияющие на вкус кофе: температура, размер помола, способ приготовления, время приготовления, вес кофе и количество воды.

12. Не пейте кофе горячим, так вы обожжете рецепторы, дайте ему немного остыть.

13. Не забудьте убрать пакет с кофе, упаковав его по всем правилам.

Я рассказала вам, как приготовить кофе в домашних условиях. Если захотите узнать о том, какие бывают виды приготовления кофе, и как разбираться во вкусе — комментируйте, спрашивайте, с радостью отвечу.

Спасибо, что читали, и помните, что революция — основа жизни.